山东素以“齐鲁之邦”著称。
作为我国文化遗产之一的烹调技术，山东菜系占有重要地位，是我国四大菜系之首。
山东菜（简称鲁菜）历史悠久，素以选料讲究，制作精细，技法全面，调和得当，在国内外享有很高的声誉。
鲁菜的形成和发展，是由山东的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。
山东地区是我国古代文化发祥地之一，它位于黄河下游，气候温和，胶东半岛地处黄海、渤海之间，境内山川纵横，河湖交错，黄河自西而东横跨其境，形成大片冲积平原，沃野千里，物产丰富，交通便利。
粮食产量位居全国前列。
蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园之一”（另两处为美国加州和乌克兰）。
像胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜，都是蜚声海外的蔬菜。
水果产量居全国首位，仅苹果就占全国产量四成以上。
猪、羊、禽、蛋等的产量也极为可观。
水产品产量占全国前三强，所产的鱼翅、海参、大虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等，素以名贵海产品而驰名中外。
山东酿造业历史悠久，品种多质量优，洛上食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。
省内丰富的物产，为发展烹饪事业提供了取之不尽的物质资源。
勤劳智慧的山东人民，利用当地丰富多彩的物产，在古今文化的陶冶下，创造了精湛的烹饪技艺，积累了丰富的经验。
乾隆年间修纂的《山东通志》中就有“其巧珍馐，不竭其藏”的记载。
鲁菜作为地方菜系的雏形，可以追溯到春秋战国时期，当时的烹饪要求及其风尚嗜好，有许多已见诸史籍。
在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时。
齐都临淄作为山东最大的商业中心，有“商遍天下，富冠海外”之称。
历代名厨辈出，齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。
史志称:“易牙，善和五味，淄渑水合，尝而知之。”
春秋时期的孔子，也是一位讲究饮食的学者，他提倡“食不厌精，脍不厌细”，这种精细的饮食要求，对后来齐鲁地区的生活习惯和烹饪技术的发展，都有着重要影响。
《礼记》一书对于膳、食、饮、馐、脍、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都作出了专门记述。
《礼记·内则》称:“调和方法，因料而用；五味之用，因时而易”。
对调味的要求是:“凡和春多酸，夏多辛，冬多咸，调以滑甘”。
而且已基本概述了烹、煮、烤、脍、炮、炙等多种操作技术和调味要求。
可见史料中关于烹调理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的。
它们又在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了山东菜系的基础。
到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调技术，作了较为全面的总结。
不但详细地阐述了煎、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法，还记述了一些名菜的制作方法。
现今蜚声中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已是这个地区人们喜爱的美味佳肴。
《齐民要术》有关烹饪的论述，对山东菜系的形成和发展产生了深远的影响。
历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼的鲁菜，逐渐成为北方菜的代表。
这一时期的吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家。
他们当中有的曾对我国的烹饪作出重要贡献。
到了元、明、清时期，鲁菜又有新的发展，这时的鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍馐，并在我国的华北、东北、北京、天津等北方地区广为流传。
至近代，为适应多种需求，厨师们在传承传统技艺基础上，巧运匠心，竞相献技，不断试烹新菜。
近年来改进研制了不少采同多种原料配制，运用多种技法加工，兼创多种口味特色，讲究多种艺术造型的新菜品，使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更精细，造型更显美观，以及在科学营养配膳等方面，又向前推进了一步，已为各方面人士所瞩目。
山东各地的地理差异较大，东部沿海、中部多高山、丘陵，西、北部则是平原，湖泊连片，各地的物产和习俗也不尽相同。
因而，便逐渐形成了胶东、济南等各具特色的地方风味，从而构成了久负盛名的山东菜系。
济南菜取料广泛，品种繁多，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、豆腐、芸豆和动物内脏下水等，经过厨师们的精心调制，也成为脍炙人口的美味佳肴。
鲁菜精于制汤，则以济南为代表。
济南制汤极为考究，独具一格。
在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、烤等技法烹制的名菜有二三百种之多，如糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、全爆、葱烧海参、锅烧肘子、荷花鱼翅、九转大肠、清炒虾仁、双色鱿鱼卷、烤鸭等风味菜，都体现了极高的技艺。
烟台菜和青岛菜同属胶东风味，主要是以烹制海鲜见长。
胶东半岛伸入海中，各类海产品十分丰富，这里的厨师能运用几十种烹调方法，制作出众多的菜肴。
胶东菜最早起源于福山，距今已有余年历史。
长期以来，福山作为烹饪之乡，曾涌现出许多名师高手，通过他们的努力，使福山菜得以流传于省内外，对鲁菜的传播和发展作出了重要的贡献。
胶东菜的口味以咸鲜为主，偏重于清淡，擅长于爆、炸、扒、蒸等技法，特别精于烹制海味菜。
在胶东海味菜中，有很多是历史悠久的传统名菜，一直为人们所珍爱，以淡水入海处泥沙中生长的一种壳如心状的软体贝类蚬子，为主都原料制作的“木樨蚬子”，色彩艳丽，口味鲜美，是上好的佐酒佳肴。
具有福山风味的清蒸大虾，清鲜淡雅，色彩红白相间，令人赏心悦目。
胶东菜还十分讲究花式，特别是近代创新菜，如扒原壳鲍鱼、四味大虾、群蝶戏舞天鹅蛋、雪丽大蟹、全虾三做、梅雪争春等。
都是造型美观、色彩绚丽的花式菜，摆入席面犹如一幅幅精美的彩画，使食者在品尝美味的同时得到精神上的愉悦，顿增快感。
鲁菜选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧、炸、熘、塌、扒、焖见长。
在风味上则咸鲜适口，清爽脆嫩，汤醇味正，原汁原味，而且，调味多变，因料而用，适应性强，南北咸宜。
纵观鲁菜的特点，主要表现在以下几个方面。
第一，在其悠久的历史发展过程中，形成了一套完整的烹饪技法。
其中尤以“爆”、“塌”素为世人称道。
鲁菜的爆法，可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等多种。
“爆”制菜须旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调方法之一。
如油爆双脆就是以猪肚头、鸡胗为主料爆制而成的“抢火候”菜。
刀工细致入微，深浅得当，肚头、鸡胗均需剞成深为原料厚度2/3的十字刀花，呈网包状。
为保证操作的快速，需烹前兑汁；烹调时必须急火快炒，连续操作，一鼓作气，瞬间完成。
此菜汪油包汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜净盘光，食之脆嫩鲜香，清爽不腻。
塌是山东菜独有的一种烹调方法。
塌菜的主料预先用调料腌制入味或夹入馅心，再粘粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火收尽汤汁。
在山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌鱼肚、锅塌鱼片、锅塌鸡等，都是久为人们称道的传统名菜。
第二，鲁菜精于制汤，十分讲究清汤、奶汤的烹调，清浊分明，取其鲜滑。
清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间还要经过两次“清俏”。
这样不仅使汤内浮物集聚在“俏料”上，澄清了汤汁，而且还可以增加汤的鲜味。
用此法制成的清汤，清澈见底，味道鲜美。
制作奶汤需用大火，不用“清俏”，须使之呈乳白色，故名“奶汤”。
用清汤和奶汤制作的菜品众多，仅名菜就有清汤燕菜、清汤银耳、芙蓉黄管、清汆赤鳞鱼、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯、奶汤八宝鸡、汤爆双脆等数十种之多，其中许多被列入高级筵席的珍馐美味。
第三，鲁菜烹制海鲜有独到之处，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
在山东，海产品不论参、翅、鲍、贝，还是鱼、蛤、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都能成为精致鲜美的佳肴。
仅胶东沿海盛产的偏口鱼，运用多种刀工处理和不同技法，可烹制出爆鱼丁、熘鱼片、糖醋鱼块、焦熘鱼条、荠菜鱼卷、鱼包三丝、酿八宝鱼、汆鱼丸等上百道菜肴，色、香、味、形各具特色，千变万化均在一鱼。
以小海味烹制的双爆菊花、油爆双片、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子、芙蓉蛤仁、清蒸酿蟹盒。
以及用海珍品制作的蟹黄鱼翅、绣球海参、烧五丝、扒鱼唇、麻汁紫鲍、红烧干贝肚等，都是独具特色的海味珍品。
第四，鲁菜还善以葱香调味，葱可称为必备调料。
在菜肴的烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是调制汤汁，都是以葱丝（或葱米）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也同样是借助于葱香提味。
烤鸭、双烤肉、炸脂盖、锅烧肘子、干炸里脊等，多以葱段佐食。
此系承袭古代用物之宜，几经演变，流传至今。
古籍载:“脍春用葱、秋用芥”，“脂凝者为脂”。
由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛应用，而且逐渐演变为用油脂爆、炒、熘、烧、炸等技法烹制的素菜中，也普遍以葱和之。
上项除以葱香提味外，还取其畅通顺气、疏散油腻或抑菌、健胃之功效。
第五，山东筵席丰富完美，名目繁多，格式不一，大体可分为全席、便席和乡社席等多类。
筵席是传统名菜的集中体现，传统全席菜单，可谓名菜荟萃，集汇烹饪之精华，既体现出多种技艺手法，又可品尝到一个地区的独特风味。
作为山东传统筵席之一的“全席”，多以主菜定名，席面丰盛，款式多样，每味菜点各具特色。
有的鲜香酥烂，有的则脆嫩清爽，有的却浓香醇厚，区别其他质地口味，依序布阵席间，食者可择其所好，任意品味。
对于一般便宴，也要讲究冷热兼备，大件（汤碗）小件（冷拼），饭菜配套，亦可体现烹饪技艺之一斑。
千百年来，鲁菜在其发展的灿烂历程中，形成了自成一格的风味特色，成为人们交口称赞的一个重要菜系。
近年来，为适应潮流风向和旅游业发展的需要，山东广大厨师和热爱烹饪工作的人士，继承传统风味，在发扬鲁菜特色基础上，广泛交流烹调经验。
取众家之长，补己身之短，兼收并蓄，结合当地的风尚嗜好，改进和提高烹调技术水平，不断丰富鲁菜，为发展我国的烹饪事业做出了贡献。
鲁菜制作范例
百花大虾
主料:大对虾8个
配料:净鱼肉克，肥肉膘30克，鸡蛋4个，大青椒20克，大红椒20克，蛋黄糕10克，香菇10克，香菜3克。
调料:盐12克，味精2克，料酒5克，香油5克，鸡油5克，胡椒粉5克，干淀粉25克，干面粉10克，姜葱水15克，高汤克，萝卜牡丹花1朵。
制作方法:⑴将大对虾去头、壳、留尾，洗净，打上十字花刀，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌制。
鱼肉和肥肉膘一起剁成肉泥，加姜葱水、味精、料酒、1个鸡蛋的蛋清、胡椒粉、香油搅拌成鱼馅。
另外3个鸡蛋的蛋清打起泡沫后，加干淀粉拌匀成雪白糊。
⑵把腌好的大虾撒少许面粉，抹上一层制好的鱼馅，再挂上一层雪白糊。
然后用改过刀的红椒、青椒、蛋黄糕、香菇、香菜叶点缀成花草，上笼蒸熟取出，尾朝外摆入盘子的四周，用萝卜牡丹花放中间。
⑶锅内放高汤烧开，撇去浮沫，加盐、味精、料酒，用湿淀粉勾上薄芡浇在大虾上，淋入鸡油。
特点:花色新颖，造型美观，似百花争艳。原料鲜嫩、香醇，芡汁白而明亮。
凤腿鲜贝
主料:鸡腿12只，鲜贝克。
配料:蒜苗50克，纸菊花12朵。
调料:清汤克，清水克，大葱5段，老姜4块，桂皮2克，盐5克，味精3克，料酒10克，绿豆淀粉30克，酱油10克，糖10克，糖色5克，白油克，蛋清25克，葱姜水10克，香油3克。
制作方法:⑴蒜苗切段，逐个穿入浆好的鲜贝中心。
烧锅倒入白油，至4-5成热时，下入加工好的鲜贝滑熟后捞出控油。
重新起锅，倒入用清汤、盐、料酒、味精、葱姜水、蛋清、湿淀粉兑成的汁，在旺火上快速翻锅糊化出锅，盛装在盘的中间。
⑵取鸡腿抹上酱油，锅中倒油，烧至7-8成热，放入鸡腿浸炸成棕色捞出。
⑶烧锅倒入适量白油，随即下葱段、姜块、桂皮，炒出香味后，依次放入清汤、清水、糖色、酱油、料酒、盐、糖，调好口味。
接着放入炸好的鸡腿，用大火烧开后，转用微火煨约40分钟，视锅内汤汁将尽，转用大火收汁勾芡，淋入香油。
将锅端离火位，逐个拣出鸡腿并插上菊花形纸花，呈放射形摆在鲜贝周围。
特点:一菜双味、双色，味道咸鲜，质感软爽，色泽光润，造型别致。
糖醋鲤鱼
主料:活鲤鱼1尾（约重克）。
配料:水发莲子、红绿樱桃各5粒，黄瓜克。
调料:白糖克，白醋40克，番茄酱30克，湿淀粉15克，葱4克，姜1克，蒜3克，油适量。
制作方法:⑴烧锅放上底油，下番茄酱略炒，放入葱姜蒜炒出香味，再放入糖、醋烧开，找好口，勾芡，盛出放入莲子和樱桃。
将黄瓜切成7厘米长，1.7厘米厚的枕头形。
⑵起大油锅，在油温4成热时，戴手套迅速将活鱼刮鳞，开膛取除内脏洗净，在两边改牡丹花刀。
这时油温已达7-8成热，用毛巾包住鱼头，用手握住鱼头下油锅炸制成熟，放在盘中，将鱼头放在枕头上。
⑶锅留底油，烧至冒青烟，迅速倒入制好的糖醋汁，待汁爆起浇在鱼身上即可，头部不浇汁。
特点:鱼口张鳃动鳍摇，肉极其鲜嫩，口味酸甜，色泽红亮。
葱烧海参
主料:水发海参克。
配料:大葱克。
调料:料酒15克，味精2.5克，盐1.5克，湿淀粉20克，高汤克，花生油10克，花椒油5克，鸡油5克，姜汁5克，糖色5克，糖1克。
制作方法:⑴将海参大个的斜刀切条，小个的一切两半，然后用开水焯1-2分钟，捞出沥水。
⑵葱白滚刀切成斜象眼片，用花生油炸成黄色备用。
⑶汤锅上火，放高汤，下入炸过的葱片及海参，接着放料酒、盐、糖、姜汁、糖色、酱油、味精，烧开后撇去泡沫。
转小火，烧?约30分钟，转大火，找好口，将湿淀粉用水澥开，一手持锅，一手持炒勺舀水淀粉在火上一边晃锅，一边将水淀粉淋入锅内（吃芡），待芡熟并且圴匀地裹在海参上，淋入鸡油、花椒油，出锅装盘。
注:此菜要求色泽红亮，海参柔软，口味咸鲜，微微带甜。
在制作中葱的用量大，突出了葱香味浓，使菜名副其实。
此菜掌握好勾茨法是关键，芡汁必须挂在海参上不溜，吃完后盘子里不能有过多芡汁，不能出水。
制作时最好用自己涨发的海参，如果是外购的海参，焯水和烧?的时间均不能过长，否则将化成水，掉很多分量。
若碱味大的海参，可先用醋处理一下，即将海参改刀后，锅里放水加5%的醋处理一下，再用高汤或清水调一下即可。
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