清鲜平和、形质俱美的江苏菜，历来是中华餐桌上不可或缺的一部分。新中国开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴，由此可见江苏地方菜系在我国饮食界的重要地位。
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。
苏菜即江苏地方风味菜是我国大菜系之一，具有用料广泛、以水产品为主，烹调方法多样、擅长炖焖煨焐，追求本味、清鲜平和，菜品风格雅丽、形质均美等特点。苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、无锡菜、苏州菜、镇江菜组成，其味清鲜、咸中稍甜、注重本味，在国内外享有盛誉。令人不能不遗憾的是,由行政区划平面切割所助长成的“菜系”的自立及纷争,一直以来就从来没有停歇过。
早在春秋战国，江苏地区就已出现全鱼炙、露鸡以及需要极强刀功的鱼脍。《清异录》中显示，扬州的缕子脍、建康七妙以及苏州玲珑牡丹鲜等，都被誉为“至美之味”，由此印证，苏菜早在两宋时期就已名满天下。
菜名的来源与历史典故息息相关。如“乾隆大包翅”和“乾隆樱桃肉”这两道菜皆因乾隆皇帝下江南时品尝而出名。“将军过桥”这道菜借用了三国时期张飞在长坂坡狙击曹兵这一典故。一直流传至今。
金陵菜是以南京为中心,其擅长于炖、炯等烹调方法,以口味醇和为主,素以鸭撰驰名。以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。
南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。若用一个字代表南京的特产，那必然是——鸭。超市有各种真空包装的鸭胗零食，大街小巷遍布的卤菜店也少不了桂花鸭、烤鸭、酱鸭舌……
桂花鸭即盐水鸭中的上品，是南京特产的一种传统卤菜。盐水鸭一千多年前就是金陵美食，一年四季都可以制作，但桂花盛开时制作的口感最佳，所以被誉为“桂花鸭”：略带桂花的清雅香气，鸭肉醇厚鲜美。鸭血粉丝汤也是南京著名的风味小吃，用鸭架小火熬制成汤，加入鸭血、鸭肠、鸭肝和粉丝制成，撒上一把翠绿的香菜，乳白的汤丰富的食材，十分鲜香。这正是苏菜的风味：清新味美，鲜香酥烂，浓淡适口，咸中带甜。
“轻轻提，慢慢移，先喝汤，后吃皮，千万不要急！”这可是吃金陵汤包的口诀。汤包必须现蒸现吃，一旦冷了，肉馅干涩，皮吸足汤不仅汁容易破损，而且汤包没有汤就走了味道。小笼包讲究汤汁，要提前把高汤凝成透明的肉冻，切碎了拌在包子馅里，一蒸就化成汤水，成就一款好汤包。汤包皮薄如纸，大小如鸡蛋，提出来放在醋碟子里，轻轻一吸，满嘴鲜美的汤汁，弄得不好就会将饱满多汁的汤水溅一身。
淮扬菜以扬州为中心,淮扬菜刀工精细,擅长炖、炯、喂等烹调方法,口味咸甜适中,清淡适口,擅瓜果雕刻。
苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型，讲究美观，色调艳丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。
上海菜专指上海人自称的本帮，不算其他海派菜。
徐海菜是指徐州沿东陇海路至连云港一带风味菜,其风味鲜咸为主,五味兼蓄,并兼有齐鲁风味。近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。
应粉丝要求，下面我们看下粤菜与苏菜的比较：
相比粤菜选料广博奇异,品种繁杂多样,令人眼花燎乱。而苏菜在选料方面与粤菜相比较,苏菜显得较为传统,这也归咎于丰富的物产给了它坚实的基础。苏菜不以珍稀为贵,重博采时新,选料不拘一格,用料物尽其用,因材施艺。原料以鲜活为主,制作菜肴选料严格。在扬州地处江淮之间,“春有刀鳞夏有蛔鲡,秋有蟹鸭冬有野蔬”。苏菜制作菜肴很少用山珍海味,其菜系名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,如蟹粉狮子头、大煮干丝,三套鸭等。
粤菜与苏菜在选料上都很谨慎,讲究新鲜度,要求高;不同的是粤菜很多名菜选料讲究特殊少见,注重的是菜肴原料的新颖,而苏菜诸多名菜选料都是取大众菜品原料,通过高超的烹调加工方法做成大众喜闻乐见的菜品。江南四季更替明显的环境让苏菜的选材也有着明显的季节。
粤菜重视药膳饮食,在烹饪中经常使用到一些药材。中国的药膳具有着悠久的历史。广东人喜欢饭前喝汤,喜欢在汤中加人各种滋补的药材,比如当归、党参、黄蔑等。纵观历史,虽说中国人在饮食上追求味美,但是多少还是有考虑到营养这一要素的。苏菜季节性强,重博采时新。
季节、气候的变化往往影响着人的生理变化,从而在人的口味食欲上有所反映,选择当季食物体现了人顺应天地运行的养生之道。同时,苏菜的食物结构复杂,江淮乃为我国的“鱼米之乡”,原料产量丰富,好吃鱼。苏菜的烹调方法较为科学,烹饪中以水为介质的烹调方法较多。以水为介质,烹饪温度较低,利于保护营养成分,同时也减少高温产生的不利。
苏菜种类繁多，形质俱美，其命名方式也独具风格。菜名不仅以语言的形式承载数千年来中国菜的风味特色和烹饪技艺，而且蕴含着深厚的中华民族文化，如神话、民俗、历史、文学、宗教信仰等等。隋、唐时期，松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺之高超。
宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。
苏菜的用料十分广泛，大多以江河湖海的水鲜为原料进行制作。同时，苏菜的刀工细致，烹调形式具有多元化特性，以炖、焖、煨、焐见长。大多数苏菜都追求菜品原料的固有味道，以清鲜平和为主，具有较强的适应性。
培养一名淮扬菜厨师，至少要花3年时间，而一个淮扬菜厨师仅练“就要切掉一吨重的生姜。成熟的淮扬菜厨师，切出来的嫩豆腐丝应该可以穿绣花针。这些都是扬州师傅和淮扬菜在烹饪界久负盛名的重要原因，但因为缺少叫得响的餐饮企业，造成了扬州淮扬菜闷在罐子里。
“三分勺工，七分刀工”所谓刀工，就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作技术。“刀工”作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力。烹调技术的炉火纯青，离不开出神入化的刀工。好的刀工能提升食材的色形。在厨师的世界里，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”。
众所周知，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。因纪录片《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐，就是淮扬菜刀工极致的体现。在纪录片中，一盒内酯豆腐在淮扬菜大师几近“鬼斧神工”的刀工下，被切出高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。浸入清水，漫展晕开，仿若山水画般晕润美丽，再配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝，成就了这道中国刀工巅峰的经典菜式。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步用来美化原料或食物的形状，使得制成的菜肴不仅滋味可口，而且外形美观、绚丽多彩，更具有艺术性和观赏性
江苏被誉为鱼米之乡，江苏地区的物产丰富，具有得天独厚的饮食资源，这为苏菜奠定了丰盈的物质基础。不论工艺冷盘亦或蔬菜雕刻，均体现出苏菜系接近化境的刀工。苏菜相对侧重于火候的掌握与刀功的运用，特别是在炖、焖、煨、焐方面，镇扬三头、苏州三鸡、金陵三叉均体现出了炖焖煨焐的精髓。
是淮扬菜的主要发源地之一，年被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”称号，现存于世的淮安名菜名点粗略统计有余种，其中属于淮安地区首创独创的在种以上。
行业协会对淮扬菜定义为：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”淮扬菜分热菜和冷菜两大类，由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜构成，其中淮扬风味菜以淮安、扬州、镇江为代表，包括泰州、南通、盐城、宿迁地区的菜品。淮扬菜的特性为原料选取严格，四季各有分别；刀工制作精细，讲究火候运用；口味清鲜平和，汤汁浓醇兼备，注重突出本味；造型生动美观，适合饮食养生。
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淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。
淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。
溯其源流，淮扬菜发育于春秋，发展于隋唐，发盛于明清，发扬于当代，具有很强的生命力。在悠悠的历史长河中，淮扬菜经过不断地继承和创新，逐步形成自身的风味特色，成为平原菜的典范，运河菜的结晶，家常菜的精华，绿色菜的代表，深受各方人士的喜爱。
古往今来，数不清的文人雅士为淮扬菜题咏不绝，留下了许多风流佳话。淮扬菜名品荟萃，技艺精湛，体系完备，在海内外享有盛誉。就种类而言，遍及淮扬菜各个烹制领域，列入江苏十大名菜之首的“软兜长鱼”就是淮安人首创的。其它的名菜有葱烤河鳗、红酥长鱼、拆骨掌翅、朱桥甲鱼、平桥豆腐、翡翠虾仁等，名点有文楼汤包、淮饺等，全鳝席、全鱼席、全羊席并称为“淮菜三全席”。淮安著名烹调名师的炒软兜、炒虾仁、酥桔元、蹄筋燕窝鸽蛋、一鸡九吃闻名江淮大地。
淮安、扬州一带多水少山，既不生海参鲍鱼，也不出燕窝山珍，没有珍贵的食材或特殊的地貌，但勤劳智慧的人们就地取材，精工细作，水的灵气、人的智慧，让“虾兵蟹将”们名扬天下，“山药蒲菜”等水草野蔬也走上国宴餐桌。
淮扬位于长江北岸，紧挨京杭大运河，是连接南北西东的重要交通枢纽，自古以来就是富庶的鱼米之乡，菜系得到极大发展，融合南北做法，十分讲究摆盘，刀法细腻，口味清淡，“以味为核心，以养为目的”，善于用寻常食材做出惊人的美味。淮扬菜的食材都很普通，但做功精细，将舌尖上的美味淬炼到极致。毫不夸张地说，淮扬菜是最能考较厨师水平的菜系。
淮安特产长鱼，也叫黄鳝，一尺来长、手指粗的长鱼，在淮安竟能被做成“全鳝席”，多达道菜肴，味道各不相同！对食材的爱惜与厨艺的苛求，成就了淮扬菜的经典与美名。难怪，清朝时淮安的官员、亲友之间最流行的不是送礼，而是“送厨子”——推荐熟悉的淮厨，作为联络感情的上选之举。
淮扬菜的风格如小家碧玉，清新自然，偶尔也有霸气的菜肴，比如蟹粉狮子头。猪肉和荸荠用刀斩成细末，加入蟹肉做成大苹果一样的大肉丸，口感嫩滑、肥而不腻，红烧、清蒸、水氽、油煎都可以，因为它大而圆，被夸张地称为狮子头，一只盘子刚好能装得下一只狮子头。当然，也可以做成鸽子蛋大的小肉丸子，然后化个妆——滚上糯米，清蒸后糯米晶莹剔透，状如珍珠，饱含肉汁的浓香，就秀气地叫“珍珠圆子”了。
淮扬菜的原料多以河鲜、家禽、寻常蔬菜为主，无论是高级餐厅，还是家常厨灶，烧出的都是清鲜而略带甜味，可谓触手可及的美味。发展至今，淮扬菜系也在不断创新，洪泽湖的大螃蟹已经横行天下，盱眙的小龙虾也风风火火闯九州，小鱼锅贴也游到了唐人街，淮安还建立了“中国淮扬菜文化博物馆”……或许，美食与文化，本就是密不可分的，所以才让我们回味无穷。
下面名师，经典菜品制作方法，真诚推荐。
举例淮扬菜之清蒸盼鱼
原料细鱼一条，火腿，生猪油，熟猪油，笋，香菇，黄酒，葱、姜，盐、糖、味精、胡椒粉、鲜汤少许。
制法
①将姗鱼剖腹，除去内脏及腮不去鳞洗净‘将鱼身剖成两片，在剖开面靠脊肉厚处，用斜刀锲二至三刀。
②用手捏住鱼头在沸水中烫，以除去腥味和鱼鳞表面的污物，然后平放在盘中，鱼鳞面朝上。
③火腿批成薄片，香菇、笋也切成片。将火腿片、香菇片、笋片等放在鱼上铺成花形如菊花形、分字形等，浇上熟猪油、黄酒、白糖、盐、鲜汤，再盖上猪油，把葱姜放在油上面
④将鱼上笼用旺火蒸分钟即可。上笼之前，笼屉必须满气，蒸的过程中一定要保持旺火，否则会有腥味
⑤出笼时拣去葱、姜，再把鱼卤灌在另一个碗中，加人味精、胡椒粉，拌匀后浇在鱼上即成。此菜用蒸的方法烹制，口味特别清爽鲜嫩。
